Mehl Teil 1: Ein Leitfaden für Schweizer Mehltypen.

Die Serie zum Thema Mehl enthält wichtige Informationen über die Verfügbarkeit und den Verwendungszweck der verschiedenen in der Schweiz erhältlichen Mehlsorten und -typen.

Ich beginne damit, die Mehltypen, die wir aus Polen kennen, zu identifizieren und ihnen ihre lokalen Entsprechungen zuzuordnen. Seit einigen Jahren backe ich leidenschaftlich gerne Brot und werde Ihnen in den nächsten Teilen der Serie eine erprobte Methode für Roggensauerteig, seine Pflege und seine leckerste Verwendung vorstellen. Aber nicht nur das Sauerteigbrot lebt davon, auch andere glutenhaltige und glutenfreie Backwaren werden erscheinen.

Mehltypen

Getreidekörner bestehen aus Endosperm (ca. 83%), Keim (ca. 3%) und Hülle (ca. 14%). Bei der Mehlherstellung werden die Kornteile im gewünschten Verhältnis voneinander getrennt. Weißmehl besteht ausschließlich aus Endosperm. Die wichtigsten Mineralstofflieferanten sind jedoch die Frucht- und Samenschale (aus der die Kleie gebildet wird) und der Keim. Der Keim ist auch eine Quelle von Vitaminen und Fetten. Vollkornmehle enthalten, wie der Name schon sagt, den Keim und können daher ranzig werden und haben eine kürzere Haltbarkeit.

Es lohnt sich nicht, mehr Vollkornmehl auf Vorrat zu kaufen!

Die polnischen Mehltypen werden anhand der Aschemenge definiert, die nach dem Verbrennen einer Mehlprobe zurückbleibt.

Die Asche besteht fast ausschließlich aus Mineralien. Das heißt, je mehr Asche nach dem Verbrennen einer Probe übrig bleibt, desto mineralstoffreicher war das Mehl. Der prozentuale Anteil der Asche, z. B. 0,55 %, 0,75 %, multipliziert mit 1000 ergibt den Mehltyp, z. B. Typ 550 ist Kuchenmehl und Typ 750 ist Brotmehl.
Die wichtigsten Getreidearten, die in Polen für die Mehlherstellung angebaut werden, sind Weizen und Roggen.

Bei Weizenmehl werden folgende Typen unterschieden:

• 450 Kuchen
• 500 poznańska, wrocławska, krupczatka
• 550 Luxus
• 650 Brötchen
• 750 Brotfrucht
• 850 Brotfrucht
• 1400er-Sieb (Aschegehalt von 1,2 bis 1,6 Prozent, Zusammensetzung ist ganzes Endosperm und feinere Teile der Spelze, gröbere Kleie wird abgesiebt - daher der Name)
• 1850 Graham (Aschegehalt zwischen 1,6 und 2 Prozent, Vollkornmehl, aber mehliger als Vollkorn)
• 2000 Vollkornmehl (Aschegehalt 2 Prozent, Weizenvollkornmehl)

und Roggenmehl

• 580 Licht
• 720 Python
• 1400 Sieb
• 1850 Starogardzka
• 2000 Vollkorn
• (Sieb-, Starogard- und Vollkornmehl haben ähnliche Eigenschaften wie ihre Pendants aus Weizen)

Die Schweizer Mehltypen werden anhand eines Ausmahlungsgrades unterschieden (Der Ausmahlungsgrad, die Ausbeute).

Der Extrakt gibt an, wie viel Mehl wir aus 100 kg Getreide erhalten. Helles Mehl enthält bis zu 30 % Vollkorn (berechnet "von der Mitte" des Korns aus), wir sagen also, dass es einen Auszug von 30 hat. Mehle mit einem Auszug von weniger als 75 bestehen nur aus Endosperm, nur Mehle mit einem Auszug von mehr als 75 haben eine Beimischung von Kleie, und bei einem Auszug von 98 nennen wir es Vollkornmehl.

Mehle werden in der Schweiz hauptsächlich in Normalmehl und Spezialmehle unterteilt.
Gewöhnliches Mehl ist nur Weizenmehl, spezielle Mehle sind Dinkelmehl, Roggenmehl, Gerstenmehl, Fünfkornmehl - Weizen, Roggen, Gerste, Hirse, Hafer (Fünfkornmehl-Weizen, Roggen, Gerste, Hirse, Hafer),Roggen, Gerste, Hirse, Hafer (Fünfkornmehl-Weizen, Roggen, Gerste, Hirse, Hafer) sowie Mehle mit dem Zusatz von Weizenkeimen, Haferflocken und Saaten.

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Patrycja Ingielewicz