Mąka część 1. Przewodnik po szwajcarskich typach mąki.

Cykl o mące zawierać będzie niezbędne informacje o dostępności i przeznaczeniu poszczególnych, osiągalnych w Szwajcarii typach i rodzajach mąki.

Zacznę od określenia znanych nam z Polski typów mąki i przyporządkowania im, ich tutejszych odpowiedników. Od kilku lat namiętnie piekę chleby i w kolejnych częściach cyklu podam wam sprawdzoną metodę na zakwas żytni, jego utrzymanie i najsmaczniejsze zastosowanie. Ale nie tylko chlebem na zakwasie człowiek żyje więc pojawią się również inne glutenowe jak i bezglutenowe wypieki.

Typy mąki

Ziarno zboża składa się z bielma (ok.83%), zarodka (ok.3%) oraz okrywy owocowo-nasiennej (ok.14%). W procesie wytwarzania mąki części ziarna są oddzielane od siebie w pożądanych proporcjach. Biała mąka składa się wyłącznie z bielma. Jednak głównym źródłem składników mineralnych są okrywa owocowo-nasienna (z której powstają otręby) oraz zarodek. Zarodek jest również źródłem witamin i tłuszczów. Mąki pełnoziarniste, jak sama nazwa wskazuje, zawierają zarodek i w związku z tym mogą jełczeć, mają krótszą przydatność do spożycia.

Nie warto robić większych zapasów mąki pełnoziarnistej!

Polskie typy mąki określone są w odniesieniu do ilości popiołu który pozostaje po spaleniu próbki mąki.

Popiół składa się prawie całkowicie ze składników mineralnych. Oznacza to, że im więcej popiołu pozostaje po spaleniu próbki tym bogatsza w składniki mineralne była mąka. Wartość procentowa popiołu, np 0,55% , 0,75%, przemnożona razy 1000 daje nam typ mąki, np. typ 550 to tortowa a typ 750 to mąka chlebowa.
Głównymi zbożami uprawianymi z przeznaczeniem na mąkę są w Polsce pszenica i żyto.

Wyróżnia się następujące typy mąki pszennej:

• 450 tortowa
• 500 poznańska, wrocławska, krupczatka
• 550 luksusowa
• 650 bułkowa
• 750 chlebowa
• 850 chlebowa
• 1400 sitkowa (zawartość popiołu od 1,2 do 1,6 proc., skład to całe bielmo oraz drobniejsze części okrywy, grubsze otręby są odsiewane – stąd nazwa)
• 1850 graham (zawartość popiołu od 1,6 do 2 proc., mąka pełnoziarnista jednak bardziej rozdrobniona od razowej)
• 2000 razowa (zawartość popiołu 2 proc., mąka pełnoziarnista)

oraz mąki żytniej

• 580 jasna
• 720 pytlowa
• 1400 sitkowa
• 1850 starogardzka
• 2000 razowa
• (sitkowa, starogardzka oraz razowa mają właściwości analogiczne do swoich pszennych odpowiedników)

Szwajcarskie typy mąki rozróżniamy na podstawie miary analogicznej do wyciągu ( Der Ausmahlungsgrad, die Ausbeute).

Wyciąg określa ile mąki uzyskamy ze 100 kg ziarna. Mąka jasna zawiera do 30 % całego ziarna (liczone “od środka” ziarna) mówimy więc, że ma wyciąg 30. Mąki o wyciągu poniżej 75 składają się wyłącznie z bielma, dopiero mąki o wartości powyżej 75 mają domieszkę otrąb, przy wyciągu 98 mówimy o mące pełnoziarnistej.

Mąki w Szwajcarii podzielone są w pierwszej kolejności na mąkę zwykłą (Normalmehl) oraz mąki specjalne (Spezialmehle).
Mąka zwykła to wyłącznie mąka pszenna (Weizenmehl) , mąki specjalne to mąka orkiszowa (Dinkelmehl), żytnia (Roggenmehl), jęczmienna (Gerstenmehl), mąka z pięciu ziaren- pszenica,żyto, jęczmień, proso, owies (Fünfkornmehl-Weizen, Roggen, Gerste, Hirse, Hafer), oraz mąki z dodatkiem zarodków pszennych, płatków owsianych i nasion.

Jeżeli coś pominęłam, czegoś szukacie albo wręcz znalazłyście- podzielcie się w komentarzu, na pytania chętnie odpowiem a nowych rzeczy, jak zwykle, jestem bardzo ciekawa.

Zachęcam Was do obserwowania wydarzeń w Wiosce Kobiet, a jeśli chcecie być na bieżąco z nimi wszystkimi – subskrybujcie poniżej newsletter !

Patrycja Ingielewicz