[et_pb_section fb_built=\u201d1\u2033 _builder_version=\u201d4.27.0\u2033 custom_margin=\u201d0px||||false|false\u201d custom_padding=\u201d0px||||false|false\u201d global_colors_info=\u201d{}\u201d][et_pb_row _builder_version=\u201d4.16\u2033 background_size=\u201dinitial\u201d background_position=\u201dtop_left\u201d background_repeat=\u201drepeat\u201d global_colors_info=\u201d{}\u201d][et_pb_column type=\u201d4_4\u2033 _builder_version=\u201d4.16\u2033 custom_padding=\u201d|||\u201d global_colors_info=\u201d{}\u201d custom_padding__hover=\u201d|||\u201d][et_pb_text _builder_version=\u201d4.27.0\u2033 text_font=\u201d|300|||||||\u201d text_font_size=\u201d16px\u201d header_2_line_height=\u201d1.5em\u201d background_size=\u201dinitial\u201d background_position=\u201dtop_left\u201d background_repeat=\u201drepeat\u201d hover_enabled=\u201d0\u2033 global_colors_info=\u201d{}\u201d sticky_enabled=\u201d0\u2033]<\/p>\n
Die Serie zum Thema Mehl enth\u00e4lt wichtige Informationen \u00fcber die Verf\u00fcgbarkeit und den Verwendungszweck der verschiedenen in der Schweiz erh\u00e4ltlichen Mehlsorten und -typen.<\/p>\n
Ich beginne damit, die Mehltypen, die wir aus Polen kennen, zu identifizieren und ihnen ihre lokalen Entsprechungen zuzuordnen. Seit einigen Jahren backe ich leidenschaftlich gerne Brot und werde Ihnen in den n\u00e4chsten Teilen der Serie eine erprobte Methode f\u00fcr Roggensauerteig, seine Pflege und seine leckerste Verwendung vorstellen. Aber nicht nur das Sauerteigbrot lebt davon, auch andere glutenhaltige und glutenfreie Backwaren werden erscheinen.<\/p>\n
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Getreidek\u00f6rner bestehen aus Endosperm (ca. 83%), Keim (ca. 3%) und H\u00fclle (ca. 14%). Bei der Mehlherstellung werden die Kornteile im gew\u00fcnschten Verh\u00e4ltnis voneinander getrennt. Wei\u00dfmehl besteht ausschlie\u00dflich aus Endosperm. Die wichtigsten Mineralstofflieferanten sind jedoch die Frucht- und Samenschale (aus der die Kleie gebildet wird) und der Keim. Der Keim ist auch eine Quelle von Vitaminen und Fetten. Vollkornmehle enthalten, wie der Name schon sagt, den Keim und k\u00f6nnen daher ranzig werden und haben eine k\u00fcrzere Haltbarkeit.<\/p>\n
Es lohnt sich nicht, mehr Vollkornmehl auf Vorrat zu kaufen! <\/span><\/span><\/p>\n Die polnischen Mehltypen werden anhand der Aschemenge definiert, die nach dem Verbrennen einer Mehlprobe zur\u00fcckbleibt. <\/span><\/span><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n Die Asche besteht fast ausschlie\u00dflich aus Mineralien. Das hei\u00dft, je mehr Asche nach dem Verbrennen einer Probe \u00fcbrig bleibt, desto mineralstoffreicher war das Mehl. Der prozentuale Anteil der Asche, z. B. 0,55 %, 0,75 %, multipliziert mit 1000 ergibt den Mehltyp, z. B. Typ 550 ist Kuchenmehl und Typ 750 ist Brotmehl. Bei Weizenmehl werden folgende Typen unterschieden:<\/p>\n und Roggenmehl<\/p>\n Die Schweizer Mehltypen werden anhand eines Ausmahlungsgrades unterschieden (Der Ausmahlungsgrad, die Ausbeute).<\/span><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n Der Extrakt gibt an, wie viel Mehl wir aus 100 kg Getreide erhalten. Helles Mehl enth\u00e4lt bis zu 30 % Vollkorn (berechnet \"von der Mitte\" des Korns aus), wir sagen also, dass es einen Auszug von 30 hat. Mehle mit einem Auszug von weniger als 75 bestehen nur aus Endosperm, nur Mehle mit einem Auszug von mehr als 75 haben eine Beimischung von Kleie, und bei einem Auszug von 98 nennen wir es Vollkornmehl.<\/p>\n Mehle werden in der Schweiz haupts\u00e4chlich in Normalmehl und Spezialmehle unterteilt. Gew\u00f6hnliches Weizenmehl wird unterteilt in<\/span><\/u><\/span><\/p>\n<\/div>\n Wei\u00dfmehl<\/span><\/strong> - Weizenwei\u00dfmehl, das nur aus einem Endosperm mit einem Auszug von h\u00f6chstens 65 besteht; Typen 400 (405) und 550 <\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n Halbweissmehl<\/span><\/strong> - Brotmehl mit geringem Kleieanteil und einem Auszug von h\u00f6chstens 75 %; Type 720<\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n Ruchmehl<\/span><\/strong> - nur in der Schweiz erh\u00e4ltliches Brotmehl mit einem Auszug von bis zu 85, der einen hohen Anteil an Mineralstoffen aus der Kleie enth\u00e4lt und bei dem gleichzeitig ein Teil des Mehlk\u00f6rpers ausgesondert wird, wodurch das Ruchmehl deutlich dunkler wird; der Name stammt aus einem Dialekt, in dem \"ruch\" rau bedeutet; Typ 1100<\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n Vollkornmehl <\/span><\/strong>- Weizenvollkornmehl mit einem Mindestauszug von 98; Typ 1900 <\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n Mehl aus Emmermehl und Einkornmehl gibt es in hellen und dunklen Varianten. Es sind auch K\u00f6rner beider Sorten erh\u00e4ltlich. <\/span><\/span><\/p>\n<\/div>\n Roggenmehle werden unterteilt in<\/span><\/u><\/span><\/p>\n<\/div>\n Roggenmehl-H\u00f6lle<\/span><\/strong> - helles Roggenmehl, Auszug zu 75 , Typ 720<\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n Roggenmehl dunkel<\/span><\/strong> - dunkles Roggenmehl, Auszug 85, Typ 1100 <\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n Roggenvollkornmehl<\/span><\/strong> - Roggenvollkornmehl, Mindestauszug 98, Typ 1900<\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n Roggenschrotmehl<\/span><\/strong> - Mindestauszug 98, enth\u00e4lt vermehrt Kleie, Typ 1900<\/span> <\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n Wir unterteilen Dinkelmehl in<\/span><\/u> <\/span><\/span><\/p>\n<\/div>\n Dinkelmehl-H\u00f6lle<\/span><\/strong> helles Dinkelmehl Auszug 75, Typ 700<\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n Dinkelmehl (dunkel)<\/span><\/strong>dunkles Dinkelmehl, Auszug 85, Typ 1100 <\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n Dinkelvollkornmehl<\/span><\/strong>Dinkelvollkornmehl Auszug 98, Typ 1900<\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n Dinkelschrotmehl<\/span><\/strong>, Mindestauszug 98, enth\u00e4lt erh\u00f6hte Kleie, Typ 1900<\/span><\/span><\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n Dinkelmehle sind der gro\u00dfe Stolz der Schweizer. Theoretisch werden sie wie Weizenmehle in Weiss-, Halbweiss-, Ruch- und Vollkornmehl eingeteilt, aber in der Praxis treffe ich auf die oben zitierte Einteilung. <\/span><\/span><\/p>\n Dinkelsorten, die sich garantiert nicht mit Weizen kreuzen, den Anforderungen des biologischen Anbaus entsprechen und aus der Schweiz stammen, werden mit dem \"UrDinkel\"-Symbol gekennzeichnet.<\/span><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n Wenn wir wissen, was was ist, woher k\u00f6nnen wir dann das Mehl bekommen, das wir brauchen?<\/span><\/span><\/p>\n<\/div>\n Ich verlinke im Folgenden bundesweit t\u00e4tige Ladenketten, obwohl ich pers\u00f6nlich lieber regional einkaufe und Lust auf einen Spielzeugladen in einer nahe gelegenen M\u00fchle habe. Jedes dieser Mehle kann man nat\u00fcrlich auch online kaufen, aber ich liste hier nur Gesch\u00e4fte mit station\u00e4ren Filialen auf. <\/span> <\/span>Hier<\/span><\/u><\/span><\/a> eine ganze Liste von M\u00fchlen aus der Deutschschweiz. <\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u201d4.27.0\u2033 _module_preset=\u201ddefault\u201d global_colors_info=\u201d{}\u201d]<\/p>\n <\/span><\/p>\n\n
Die wichtigsten Getreidearten, die in Polen f\u00fcr die Mehlherstellung angebaut werden, sind Weizen und Roggen.<\/p>\n\n
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Gew\u00f6hnliches Mehl ist nur Weizenmehl, spezielle Mehle sind Dinkelmehl, Roggenmehl, Gerstenmehl, F\u00fcnfkornmehl - Weizen, Roggen, Gerste, Hirse, Hafer (F\u00fcnfkornmehl-Weizen, Roggen, Gerste, Hirse, Hafer),Roggen, Gerste, Hirse, Hafer (F\u00fcnfkornmehl-Weizen, Roggen, Gerste, Hirse, Hafer) sowie Mehle mit dem Zusatz von Weizenkeimen, Haferflocken und Saaten.<\/p>\n\n
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Verf\u00fcgbarkeit<\/span><\/strong><\/span><\/h2>\n<\/div>\n